嫽扎咧!中国最古老的的方便面

"踅"拆开就是折足，咱关中方言的意思就是转来转去，”田怀智说，因为踅面从和面、摊饼、下面、捞面甚至放调料的每一个程序，都有“踅”的转来转去的动作在里边，因而得名。

说起“踅”字，还有一段故事，“踅”字本身是个冷僻字，清代的合阳有人编了一本《土音杂字》，出于好心，找了一个古音又读“xué”的“页”字来为“踅”字注音。但不想知知道这个古音的人实在太少了，结果弄巧成拙，大家都按本音读“yè”，而没有人读“踅xué”，外地人到合阳更是按字读音，这样一来，便把“踅面”弄成“页面”了，实在是一大误会。

踅面制作 其实不简单

田怀智表示，合阳踅面是用七成荞麦面与三成小麦面混合制作的一种面食。“踅面食用虽然非常简单方便，“但是踅面的制作却是简单非简单，家常非家常”。合阳踅面不但制作过程比较复杂，选材要求也比较严格，合阳踅面必须选用上等荞麦与上等小麦磨成的上等面粉。踅面有和面、摊面、晾面、切面、下面、调面六个步骤，此外还有泼油辣子、制鱼儿粉等配套工序。

“和面叫做盘面，要用扁担或木棒搅和，小伙子干这活也会出汗。将面盘硬后加水，逐步搅成稀糊状。”田怀智说，和好面后，就开始摊面，备两个平底鏊锅，鏊锅的直径90公分，其形状中间略高而四周缓慢变低。将和好的面糊倒入鏊锅，迅速用刮板由中间向四周摊刮，再由外沿向中心摊刮，使其成为大约一个硬币厚的圆饼。等到圆饼将干时尽快移至另一个鏊锅烤烙，要烙熟，却不要焦黄。这需要有相当经验，能够掌握好火候。

圆饼烙好后先要一张张垒好，叫做“合”，目的是避免水分消耗，保持柔软状态。然后再一张张摊开，在木椽上晾凉。然后折三折，切成不足一 厘米宽的面条，整齐地放在一种特制木箱里，盖上一张干净的布，准备食用。这样的踅面，冬天可保存十天半月，夏天可保存两三天。

吃踅面 少不了油辣子

田怀智介绍，制作好的踅面就跟方便面一样，吃的时候，放入开水锅内，用筷子稍加搅动，立即捞出，放进碗里，面就算下好了，然后加少许鱼儿粉，或汤或干，可以根据个人喜好来定。鱼儿粉讲究用绿豆粉制作，这是最好的，用小麦面、玉米面也行，但通常多用红薯面制作粉鱼。合阳盛产优质红薯，干甜适口，制作鱼儿粉也不错。

“踅面的美味离不了调面，”田怀智说，在捞好的面中放入盐、醋、花椒面，按时令不同，撒一撮葱花或韭菜花，再淋上油辣子，然后端上桌，面条整齐、鱼儿生动、辣椒鲜红、葱花绿翠，吃一口，面筋味浓，香味扑鼻，再配上一个热乎乎的炭火烧饼、一小碗面汤，吃的满嘴红艳，浑身舒爽，这是一份合阳人深藏在心田里，溢于言表的家乡情怀。

“吃踅面少不了油辣子，”田怀智说，合阳人吃踅面，喜欢多放油辣子，油辣子有大油辣子和清油辣子，这样吃起来绵、润、辣，香味浓烈，感觉过瘾。

田怀智表示，很多外地人现在到合阳都要吃一碗踅面，尤其是长期生活在城市的人们更喜欢品尝踅面，因为踅面是纯手工制作的，荞麦又是粗粮，对现代人的身体很健康。

踅面是对黄河文化的膜拜

合阳县非物质文化遗产保护中心的负责人史沛鸿表示，踅面的原料、制作及特性，充分体现了黄河中下游关中地区饮食文化特色和合阳民间生活习俗，颇受大众喜爱，在合阳，赶集逢会、大小庙会，挂着传统招牌的踅面摊子必不可少，热腾腾的踅面摊前人满为患，农忙时节，各大村庄主要巷道，踅面摊点灯火通明，男的女的、媳妇孩子围坐桌子四周，大快朵颐。

踅面的主要成分荞麦具有增强血管弹性，降血脂，促进新陈代谢，预防糖尿病之功效，对老年人与妇女儿童也具有保健作用，加工过程绿色环保，是现代人健康生活食品之一。踅面更是以它的独特性成为合阳的代名词，成为一个地理标志，成为陕西省旅游金牌小吃。提起合阳县，很多来过的外地人第一反应就是合阳踅面，也更是合阳在外游子们的乡愁，咥一碗熟悉而久违的踅面，思乡之情瞬间得到安慰，感觉已经到家了。

“传承了千百年的踅面，是每一个合阳人心中的故乡，是老百姓对黄河文化的膜拜，是传承中华民族传统文化生生不息的符号。”史沛鸿说。华商记者 康菲 通讯员 史沛鸿

作者：康菲返回搜狐，查看更多